Тарт с круши и бадемов крем Tarte aux Poires Frangipane

Когато навън е мрачно и студено, а Коледа все още не е достатъчно близо, за да внесе празнично настроение, възможността на топло и уютно в кухнята да приготвим нещо вкусно с плодове, събрали достатъчно слънце през лятото, че да ни сгреят и нас, не бива да се изпуска. А какво по-слънчево от големите, зрели, жълти круши?! И тъй като миналата седмица „отпътувахме“ за Франция, сега е време за един тарт с круши и бадемов крем.

Това е класически френски сладкиш, който се прави учудващо лесно, въпреки измамливо сложния вид, и е перфектна „витрина“ на своите съставки – круши, бадеми, масло и захар.

Моята версия на този тарт е адаптирана от рецептата в книгата French Food and Cooking, в която, обаче, крушите се използват директно, без да се пошират. Ето и самата рецепта!

Необходими продукти:

За тестото:

120 гр. масло

175 гр. брашно

1 с.л. захар фин кристал

40-120 мл. студена вода

1/2 ч.л. сол

За пълнежа от бадемов крем:

100 гр. бланширани цели бадеми

70 гр. масло

1 яйце плюс 1 белтък

нкл. капки бадемова есенция

За пошираните круши:

500 мл. вода

150 гр. захар, кристална

3 големи зрели круши

1 пръчка канела

2-3 карамфилчета

сок от ½ лимон, 2-3 ленти кора от лимон

½ шушулка ванилия

За глазурата:

4 лъжици сладко от праскови/круши

15 мл. вода

В голяма купа се смесва брашното, захарта и солта. Добавя се маслото, нарязано на малки кубчета и се втрива в сухата смес със пръстите, докато се получат фини трохи. Постепенно се добавя вода като се разбарква бързо сместа, докато се образува гладко тесто. Тестото се увива в стреч фолио и се охлажда в хладилник за 2 часа. Охладеното тесто се разточва върху леко набрашнена повърхност на дебелина 3-4 мм. С помощта на точилката се пренася във форма за печене.  (Тестото се навива на точилката и се развива върху формата.) Тестото се притиска с пръсти по дъното и стените на формата и се оформя. Излишното тесто по краищата се изрязва.

Тестото във формата се надупчва с вилица на няколко места. Покрива се с алуминиево фолио, върху което се изсипват сух боб, соя или леща за тежест, за да се запази по време на печенето формата на основата на тарта. 

Основата се слага да се пече в предварително нагрятата фурна на 190 градуса С за 20 минути. След това фолиото с бобовите тежести се отстранява и тестото се допича за още 5-6 минути или докато придобие златисто-кафяв цвят. Охлажда се във формата.

Поширане (от фр. pocher: потапяне на продуктите в течност и варене на слаб огън, така че едва да къкрят) на крушите. В подходяща тенджера, в която да се съберат всички круши се смесват водата и захарта. Слагат се на силен котлон и се разбъркват докато захарта се разтопи. На този етап не е необходимо сместа да завира. Крушите се обелват и разрязват на половини, отстранява се частта със семките и се добавят в тенджерата с водата и захарта, заедно с канелата, лимоновия сок, корите от лимон и карамфилчетата. Шушулката ванилия се разполовява с тънък нож, остъргват се семенцата от едната половинка и се добавят в тенджерата (половината от шушулката и семенцата).  Ако е необходимо се долива толкова вода, че крушите да бъдат напълно покрити с течност. 

Котлонът се намаля до умерен и сместа се оставя да се загрее докато започне да къкри. Крушите се варят около 15-20 минути или докато крушите омекнат, но не напълно, все пак ще продължат да се готвят и във фурната. Тенджерата се маха от котлона и крушите се оставят да изстинат напълно в течността.

След като крушите се охладят, се изваждат като ги отцеждаме добре от течността (може да се подсушат и върху домакинска хартия) върху дъска за рязане и ги нарязваме на резени, по ширина, по показания на снимката начин:

Приготвяне на крема. Бадемите и захарта се обработват в чопър (food processor) докато се получи фина смес, добавя се маслото и се обработва докато се получи крем, след това се добавя яйцето, белтъка и есенцията и отново се разбива. 

Включи фурната и загрей до 190 градуса С.

Изсипваме крема в основата за тарта и го разнасяме равномерно по дъното на тарта. Всяка нарязана половина от круша я пренасяме цялата с помощта на шпатула и като разстиламе ветрилообразно резенчетата, ги поставяме върху крема. По този начи пренасяме и другите половинки от крушите, така че да се образува кръг (вж. на снимката). 

Тартът се пече в загрятата фурна 50-55 минути или до златисто кафяво.

През това време се приготвя глазурата като в малък съд се затопля сладкото с водата и с четка се  нанася върху топлия тарт. 

 Сервира се на стайна температура.

Добър апетит!