Днес е Цветница и дъщеря ни Лилия има празник. След тарта с рикота за моя имен ден и лимонено-кокосовата торта за имения ден на майка ми, сега беше ред за нещо по-специално за най-специалната от нас и за нас. Опитах се да съчетая любим неин вкус - шоколадов - с подходяща украса за Цветница и се получи това:
Преди, обаче, да споделя рецептата, ще разкажа къде ходих и какво правих (освен тортата) през вчерашния ден.
Почти целия ден, от 10 часа сутринта до малко преди 17 часа следобед, прекарах в кухнята на кулинарно училище "Меню", с шеф Ивелина Иванова, където се занимавахме с актуалната тема за сезона – козунаци и боядисване на яйца. Най-после разбрах как се получават конците при козунаците и то не само практически, но и теоретично - няма случайни неща, за всичко си има правила - месенето е един от основните фактори тук. Най-важното е брашното да съдържа много белтъчини и месенето с мазнина да бъде дълго и по точно определен начин. Няма да преразказвам урока с подробности (по-надолу в публикацията ще покажа снимки на резултатите ни), за най-важните неща може да прочетеш препоръките на списание „Меню“.
А докато козунаците втасваха, шеф Ивелина Иванова ни показа много простичка техника за боядисване на яйца с естествени багрила - брош за червеното, боровинки за синьото, куркума за жълтото, луковина за кафяво-оранжево и т.н. - и цветя за шарките. Невероятно е колко по-красиви са яйцата с тези, естествени цветове.
Сега разбираш, че вчера денят ми беше доста зает и изморителен и без торта за Цветница, но бях решила, че ще направя специална торта за моето дете и трябваше да събера сили и за това. За блатовете и шоколадовия крем не се притеснявах, бях ги правила и преди без проблем. Мислите ми бяха в глазурата и желирането на цветята, исках прозрачно желе върху бяла глазура. Обмислях няколко варианта за глазурата, но накрая (подкрепена от Катя) се спрях на идеята за ганаш от бял шоколад - като е шоколадова тортата, нека всичко да е шоколадово!
Както и при теб най-вероятно се е случвало, нещата се объркват, където неочакваш. При мен този път това стана при печенето на блатовете. Няма да изпадам в подробности, просто ще кажа, че трябваше да забърквам два пъти сместа за блатовете, макар и не цяла доза втория път! Но цяла или половин, времето си е едно и също! А аз трябваше да приключа с тортата преди дъщеря ми да се прибере от рожден ден на неин съученик. Успях все пак! Сглобих тортата, поставих цветята, към 11 часа вечерта залях с желатиновата смес и скрих тортата в хладилника зад няколко буркана, до тази сутрин, когато довърших външния вид, преди дъщеря ми да се събуди!
Ето и рецептата, като можеш да си направиш само шоколадовата част, без да си усложняваш живота с желираните цветя.
Необходими продукти:
За блатовете:
115 гр масло
115 гр брашно обикновено бяло
50 гр какао (неподсладено)
1 ч.л. бакпулвер
щипка сол
6 яйца
225 гр захар фин кристал
2 ч.л. ванилен екстракт
За крема
160 гр шоколад 50% какао
75 гр масло
3 яйца, разделени на жълтъци и белтъци
250 мл сметана 36%
45 гр кристална захар
За глазурата
50 гр бял шоколад
100 мл сметана 36%
200 мл вода
настъргана кора и сок от половин лимон
2 с.л. захар
5 гр желатин
няколко ядливи цветя (ако нямаш вкъщи саксия с някои от ядливите цвета, т.е. да си сигурен, че не си слагал препарати, тарелки с ядливи цветя се продават в Метро)
Начин на приготвяне:
Фурната се загрява на 180 градуса С.
Три форми за печене с диаметър 20 см се намазват с масло, поръсват се с брашно и се оставят настрана.
Маслото за блатовете се стопява на бавен огън. С лъжица се остранява пяната, която е изплувала отгоре. Махате от котлона и оставяте настрана.
Блашното, какаото, бакпулверът и солта се пресяват заедно три пъти. И те се оставят настрана.
Яйцата и захарта се разбиват в голяма купа, поставена в съд с гореща вода. Разбива се докато сместа си удвои обема, около 10 минути. Добавя се ванилията. добавят се сухите съставки, на три пъти. Добавя се и маслото, като се разбърква внимателно.
Сместа се разделя на три в трите форми за печене и блатовете се пекат в загрятата фурна 20-25 мин или докато отстрани блата се отлепи от формата. Изваждат се върху решетка и се охлаждат.
За крема - шоколадът се начупва на парчета и на водна баня се разтопява. Маха се от котлона, добавя се маслото и жълтъците и се разбърква. Сместа се връща на котлона и се бърка, докато се сгъсти. Маха се от котлона и се оставя настрана.
Сметаната се разбива и се оставя настрана. Белтъците се разбиват на пяна, добавя се захарта и се разбива до твърди връхчета.
Към шоколадовата смес се добавя внимателно сметаната, след това белтъците. Кремът се охлажда в хладилника за 20 мин., след което се сглобява тортата.
Ако няма да правиш друга глазура и желирана част, можеш да сглобиш тортата в чиния за торта като редуваш блат, крем,блат и завършваш с крем.
За моя вариант, използвах форма за торта с подвижен ринг с диаметър 20 см и допълнително хартия за печене, за да мога да си налея ганаша от бял шоколад и желатиновата смес.
Оставих и една част от шоколадовия крем за украса, след като извадя тортата от формата.
И така, един лист хартия за печене се разделя на две, прегъва се всяка част на две и се закрепя от вътрешната страна на формата (може с кламери или с телбот да свържеш двата листа, поставя се блат и се намазва с шоколадов крем, а след него втория блат и отново част от шоколадовия крем, след третия блат и пак крем. Прибираш тортата в хладилника да се стегне.
През това време приготвяш ганаша от бял шоколад - загряваш сметаната до кипване, нарязваш или настъргваш шоколада на ситни парченца в купа и заливаш с горещата сметана, изчакваш една-две минути и разбъркваш хубаво. Изчакваш ганашът да се охлади до стайна температура, заливаш с него тортата и отново прибираш в хладилника.
За желиращата смес - водата заедно със захарта, настърганата кора и сока от лимона се кипва за 3-4 минути. Дръпва се от котлона и се прибавя желатинът. Бърка се докато желатинът се стопи напълно в горещия сироп. Охлажда се и се прецежда няколко пъти през фина цедка, за да се избистри желето. Ако нямаш фина цедка прецеждаш през марличка, прегъната няколко пъти.
Нареждаш цветчетата от теменужки върху белия ганаш и внимателно заливаш с желатиновия сироп.
Тортата се прибира в хладилника докато напълно се стегне. Преди сервиране отстраняваш ринга и хартията за печене,
преместваш тортата върху чиния ца сервиране и украсяваш с запазената част от шоколадовия крем с помощта на пош.
Тортата се реже с горещ подсушен нож.
А ето и козунаците от курса:
Светли празници!
