Безсолният тоскански хляб Pane Toscano

Освен ако не си на диета без сол или по принцип не си привикнал да ядеш безсолно, този хляб едва ли ще ти хареса, ако опиташ само хляб без нищо към него (за разлика от Гръцкия хляб с маслини, напр., който може да се яде и без друго). Но ако си отрежеш филийка от безсолния тоскански хляб и си сложиш отгоре парче пекорино, или прошуто, или си препечеш филийката, натъркаш я с чесън и я натопиш в зехтин, ще разбереш защо тосканците и до днес продължават да правят хляба си без сол, въпреки че историческата причина за това отдавна е отпаднала.  А са започнали да го правят без сол, заради данъка върху солта, наложен през средните векове. За да покажат недоволството си, хлебарите отказали да слагат сол в своя хляб. Така и до ден-днешен в Тоскана и ... понякога в България :)

Тук предлагам рецептата за Pane Toscano от 55 Classic Recipes: Bread from around the World, според която 10-12 часа преди да се приготви и изпече хлябът се подготвя тесто от вряла вода и брашно, което дава различен, уникален вкус на хляба. 

От тази рецепта за хляб без сол може да се види какво прави солта за едно тесто или по-скоро колко различно е тестото за хляб, в което няма сол. Процесът на втасване се развива толкова бързо, че хлябът лесно може да превтаса. 

Посоченото количество е за един хляб.

За предварителното тесто (тестото-майка):

 350 мл вряла вода

 175 г бяло брашно

За основното тесто:

 цялото количество от предварителното тесто

 375 г бяло брашно + допълнително (около 150 г) за измесване

 15 г/1 с.л. лъжица суха мая 

 15 мл/1 с. л. зехтин

 60 мл вода със стайна температура

Предварителното тесто се приготвя като брашното се поставя в купа и се залива с врялата вода.

Разбърква се докато цялото брашно се хидратира и се получи лепкаво тесто. Охлажда се на стайна температура, след това купата се покрива със стреч фолио и се оставя да престои за 10-12 часа. Най-добре да го направите вечер и да приготвяте хляба на следващата сутрин.

В голяма купа се смесват 375 г брашно с маята. В средата се поставя предварителното тесто 

и се добавя зехтина. По малко се добавя от водата като с едната ръка съставките се омесват докато се получи лепкаво тесто.

Работен плот се поръсва обилно с брашно и върху него се изсипва тестото. Меси се десетина минути като междувременно към тестото се добавя още от допълнителното брашно. Тестото ще бъде лепкаво и ще остане такова, но трябва да може като се пипне с ръка да лепне съвсем леко и да се почиства лесно от плота.

Готовото тесто се оформя на топка и се поставя в набрашнена купа. Купата се покрива със стреч фолио и се оставя на стайна температура за час-час и половина или докато удвои обема си.

Втасалото тесто се премесва за кратко върху набрашнен плот и се оформя хляба в желаната форма, кръгла или овална. 

 Тава се покрива с хартия за печене. Върху хартията се поръсва малко брашно, царевичен грис или пшенични трици. Оформеният хляб се слага в тавата и се покрива със стреч фолио. Оставя се да втаса за около 35-40 минути на стайна температура.

Десетина минути преди края на втасването на хляба фурната се загрява на 250°C. Подготвя се пулверизатор с вода.

Хлябът се срязва с остър нож на две-три места и се слага на средно ниво на фурната. На два-три пъти през 30 секунди фурната се отваря и по стените й се пръска вода с пулверизатора три-четири пъти. След последното пръскване, фурната се намаля на 230°C и хлябът се пече 25-30 минути или докато като се потупа от долната страна с пръсти, трябва да звучи кухо.

Готовият хляб се изважда върху решетка и се оставя да се охлади поне за един час преди да се разреже.

Веднага след като се извади от фурната, хлябът има хрупкава кора, но тя бързо омеква. Хлябът без сол, обаче, по-бързо изсъхва, което в Тоскана не е проблем, тъй като старият хляб влиза в употреба като се използва в доста типично тоскански ястия като: Pappa al Pomodoro, Panzanella, Ribolita.