събота, 29 април 2017 г.

Ризото Примавера – предястие, първо или второ!? Или един бърз преглед на типичното италианско меню.

Тези дни правих ризото и по-точно risotto primavera (пролетно ризото) и не че е нещо специално, но оранжевите моркови и зелените аспержи така ми зарадваха окото, че реших да ти ги покажа.


Но като тръгнах да описвам ризотото като предястие, се сетих, че всъщност в едно италианско меню ризотото не се намира в категорията предястия или ANTIPASTI, а е в следващата категория – PRIMI, които съвсем не са точно предястия, а нещо между предястието и второто - SECONDO, а ако пък отделим зеленчуците от ориза, ето една типична гарнитура, както малко неправилно превеждам една отделна категория ястия в италианското меню – CONTORNI. Така, чудейки се как най-точно да класифицирам моето ризото, направих един бърз преглед на едно типично италианско меню.

Ако се абстрахираме от факта, че преди всички ястия, италианците имат много симпатичното за мен APERITIVO (аперитив) – става дума за чаша spumante, prosecco или вино, която може да бъде придружена с чинийка маслини, ядки или сирена, с които да се замезва, докато се чака първото от ястията в менюто, едно италианско меню започва с ANTIPASTO (ордьовър, предястие).


ANTIPASTI могат да бъдат топли или студени, обикновено това е плато от колбаси, прошуто, зеленчуци, поднесени с хляб, или  брускети, кростини и др. Аз много обичам тази част от менюто (това май ще го казвам за всяка част!) и най-вече варианта antipasto misto или crostini misti – няколко различни предложения, така че можеш да опиташ различни вкусове.


Следва PRIMO (първо) – това е първото ястие, което е задължително топло като обикновено не съдържа месо, освен като съставка на сос, но пък може да съдържа някои от фините и луксозни съставки като трюфели или морски дарове. В тази категория се сервира ризото, вкл. и моето ризото примавера, ньоки, супи и разбира се и най-вече различните видове паста. 


В тази категория може да се отнесе и пицата, но всъщност пицата си е една отделна категория, сама за себе си – не случайно и пицариите са различен тип заведения от т.нар. trattoria, osteria, ristorante. Но видовете заведения не са темата тук.

След първото идва ред на тежката артилерия – SECONDO – второ или по-скоро основно по нашите разбирания. Тук са различни варианти на месо и риба най-общо   - телешко, говеждо, свинско, агнешко, месо от птици и дивеч, приготвено по различни начини, от колбаси до печено на скара месо, а по отношение на морските дарове, освен различни видове риба, се предлагат скариди, омари, калмари и др.

Заедно с основното, може да се поръча някое от предлаженията в категория CONTORNI, нещо като нашата гарнитура. Това са предимно различни зеленчуци, сурови или топлинно обработени, като в италия обикновено това ястие се поднася в отделна чинийка, за да не се смесват различните ястия и да се запазят отделните вкусове.  

И идва ред на друга любима категория – DOLCI


Десерт! Ясно – панакота, различни тарти, торти, тирамису, семифредо, gelato и какво ли още не!

Десертът е последното ястие в менюто, но не и последната стъпка в ритуала на италианското хранене. След десерта следва кафе – силно еспресо, а след него е DIGESTIVO -  алкохолна напитка, като лимончело, ночино или грапа, която подпомага храносмилането. Тук вече идва краят.

А сега и рецептата за ризото примавера. Ползвах рецептата на Франсис Мейс от TheTuscan Sun Cookbook.
Необходими продукти:

3 с.л. зехтин
4-5 стръка пресен лук, бялата част, нарязани на ситно
250 гр. ориз арборио
100 мл бяло сухо вино или вермут
1 л зеленчуков бульон
4 големи моркова, нарязани на дълго и след това на парчета по 2-3 см.
5-6 аспержи, обелени и нарязани на парчета по 2-3 см., отделени връхчетата
1 малка консерва грах
30 гр настърган пармезан
сол и черен пипер на вкус


Начин на приготвяне:

Тъй като зеленчуковият бульон се прибавя горещ  към ориза, трябва да приготвите първо него или ако имате готов в хладилника да го загреете в тенджера на котлона, преди да започнете приготвянето на ризотото.
Зехтинът се загрява. Добавя се лукът и се разбърква на умерен огън 2-3 мин.
Добавя се оризът и се бърка за 2 мин. на силен огън. Налива се виното и оризът се бърка, докато се абсорбира виното.
Добавя се 1 черпак от къкрещия бульон и се разбърква, докато се поеме. После по същия начин се налива целият бульон, черпак по черпак, докато течността свърши.
Течностите се добавят много бавно, като не се спира разбъркването. Именно постепенното освобождаване на скорбялата от ориза по време на готвенето прави истински хубавото гъсто ризото, а това се постига с търпеливо бъркане.
Междувременно се приготвят зеленчуците. В тенджера се сипва 2 л вода, добавя се 1 ч.л. сол, водата се кипва. Добавят се морковите, след като са почти готови, след 5-6 минути, се добавят аспержите, без отделените връхчета. Варенето продължава още 2-3 минути и на края се добавят връхчетата от аспержите и грахът от консервата. Всичко се вари още една минута, не повече, зада останат аспержите хрупкави.
Когато се добави последният черпак от бульона в ризотото, то се дръпва от огъня и се добавят сол, черен пипер и настърганият пармезан.
В чиния се сипва от ориза, а около него се нареждат зеленчуците.


Може и към края на приготвянето на ориза, заедно със солта и пипера, да се добавят и зеленчуците и всичко да се разбърка заедно.
Buon appetito!

3 коментара:

  1. През изминалата седмица приготвих две италиански менюта, едното дори май с всичките му точки:). Сложна работа, що материал изчетох по темата, как не публикува по-рано, да не си блъскам главата. Прекрасна публикация, ще видим кога аз ще сколасам за моите. Ясно е Таничка, на италианска вълнА сме:))) Поздрави!

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Този коментар бе премахнат от автора.

      Изтриване
    2. Да, тръгнеш ли да правиш цялото меню, доста време и усилия отнема, независимо от размера на порциите. Аз също в понеделник доста се потрудих (нали беше ден на труда:)) и вкъщи им спретнах едно пълно меню, да не кажат, че само за блога готвя:)Поздрави!

      Изтриване